Los
llanos poseen una diversidad de platos
típicos que lo identifican; su riqueza faunística ha permitido que dentro de
las comidas tradicionales del llano se deguste variedad de carnes como la de
pato, cachicamo, lapa venado, chigüiro, babilla, danta, gala paga.
Encontramos
también, ternera a la llanera o mamona, el sancocho de gallina criolla, la
gallina criolla, el pan de arroz, los tungos envueltos de arroz con cuajada,
envueltos de maíz, arepas de harina, el pisillo de carne de res o pescado o
chigüiro, el caldo de curito, la cachama, la mojarra, hervido de cachicamo,
hayaca criolla, caldo de Caribe, rellenas criollas, , las cachapas de maíz
jojoto o tierno, chanfaina (hígado, pajarilla, corazón, bofe) dulce de leche,
guisó de pato pichón, cachapas con queso
Carne
De Res En Pisillo O Picadillo: Acompañado de topocho o plátano y el arroz
complementan el plato común del llanero de sabana.
Otras
comidas se hacen con cerdos salvajes, chigüiros, tortugas, patos y peces, que
abundan especialmente en el verano. Algunos llaneros acostumbran tomar tragos
de licor antes del desayuno que se llaman mañanitas.
El
ponche, las hayacas, el sancocho y el hervido, son comidas, sociales. Las
frutas preferidas son el mango, la naranja, la piña, el banano, el aguacate, la
joba, la papaya, la patilla, la guanábana, la guayaba y el limón; este
interviene no solo en la comida como dulce o limonada, sino que se emplea en la
prevención y curación de enfermedades.
BEBIDAS TÍPICAS DEL LLANERO
Entre las bebidas encontramos el café cerrero,
el guarulo, la preparada o sirope, el guarapo, el barraquillo, chicha, guarrús
y la cerveza bien fría, El vinete: bebida con la corteza de palma de moriche,
Masato de arroz: elaborado con harina de arroz
Café cerrero: espeso, sin azúcar y sin espuma que
tomaban los llaneros antes de salir a la sabana o iniciar sus labores diarias,
o los que tomaban en los 'tinteaderos' o cafés.
Guayoyo: Tinto clarito y dulce, se hace después de haber
Colado el café de la segunda pasada.
ü
LA MAMONA
Ternera a la llanera o becerra asada: se
sacrifica una becerra ojala “criolla”; se sacan las presas de carne que se
chuzan en grandes estacas que se ponen alrededor de una hoguera a fuego lento,
luego de haberle puesto sal. No se acostumbra ponerle ningún condimento
verdadera carne asada solo lleva sal y candela.
Su especial sabor y textura se basa en la edad
del animal que se sacrifica para ello. Su nombre específico:
"mamona", significa animal que está mamando que por lo general es una
becerra de 10 o 15 meses.
Cuando es para asar al estilo autóctono criollo
y por aquello de guardar la tradición, el llanero antiguo no la desolló (quitar
el cuero) porque existen tres
Partes que solo o mejor se ha dicho, se
sacan con el cuero, LA OSA, LA GARZA, LA RAYA;
·
LA
OSA se saca cortando la parte superior del cogote desde la punta de la paleta
hacia adelante para terminar precisamente en la nuca, este corte debe darle la
vuelta a la cabeza, incluyendo las orejas, la quijada y la lengua porque al ser
ensartada y quedar las carracas hacia abajo, toma forma de un oso.
·
LA
GARZA se dice que es la ubre, pero su composición viene desde la punta del
pecho hasta la punta del cuadril, bordeando la costilla su nombre nace con la
semejanza con el ave.
·
LA
RAYA en si es la rabadilla de la res sale con la cola, dando en el chuzo la
forma de este pez ponzoñoso propio de los caños o ríos arenosos, las presas con
cuero requiere para mayor manejo dos chuzos cada una, así que necesitan 27
chuzos contando el de el entreverado que se aza ensartado.
Las
demás presas llevan los siguientes nombres: Tembladores, Pollos, Chocosuelas,
Pechos, Paletas, Entreverao, Costillas o cachamas, Herraderos. Con trozos de
carne de pajarilla, corazón, chunchulla, riñones, hígado y bofe se hace el
entreverado. O sea que todos estos trozos van a un solo chuzo envueltos en una
tela de la tripa de la res.
Se
sacan las presas arriba descritas y se ponen en chuzos o varas, luego se hace
una aguasal y con ella se baña la carne. Se prepara con una hora antes, una
hoguera con leña seca de diferentes palos de corazón, para que dé bastante
brasa. Una vez la brasa esté lista se colocan los chuzos con el lado del corte
hacia la hoguera, a una distancia donde el asador pueda poner la mano sin
quemarse. Allí se deja lo suficiente hasta que la carne empiece a
"sudar" por el lado contrario, y luego se voltea dejándola no mas de
veinte minutos so pena que la carne se seque.
Tiempo aproximado de asado: 2½ a 3 horas;
la carne asada va acompañada de papas saladas, yuca, plátano maduro y ají.
Otros,
acostumbran a servir la ternera a la llanera, con plátano verde cocinado, lo
mismo que yuca y el topocho, en una mesa cubierta con hojas del plátano, a la
que todos los invitados acercan para coger sus porciones.
Otra
de las tradiciones más arraigadas es la de Poner una olla a cocinar un sancocho
de gallina criolla, o con “espinazo de marrano” a orillas de los ríos y
quebradas de Yopal, esta práctica se intensifica en los días festivos y en
periodos de verano.
·
SANCOCHO
DE GALLINA
Es
un plato muy representativo en el llano, se completa con yuca, plátano, papa,
mazorca, ahuyama y por supuesto la gallina criolla criada en al campo.
·
BASTIMENTO:
Alimento preparado para
que los vaqueros lleven y coman por el largo camino, se compone de: tajadas
fritas de plátano verde, carne frita, torrejas, avena, panela, tungos y gofio.
·
LAS
HAYACAS:
Se
pilan dos libras de maíz y se hierve hasta que se ablande para luego ser molido
hasta formar una masa blanda, se le hecha la carne de dos gallinas luego de
estar picada; unas dos libras de cerdo también picadas ; se le agregan de dos a
tres libras de tomate picado, dos frascos de aceituna y un frasco de encurtido.
Todo se cocina hasta que las carnes estén blandas. Algunos condimentos y vino
se agregan al final. Sobre las hojas de plátano soasadas se extiende la capa de
de masa de maíz y sobre ella se van agregando las aceitunas y encurtidos; a
esto se le echa otra porción de masa de maíz para extenderla así hasta formar
una especie de bollo alargadito de unos diez centímetros de largo por cuatro de
ancho ; la hoja envuelve más carne en condimentos y se amarra , para ponerlos a
hervir durante una hora. Se come con pan, arepa, plátano, etc.
Otra
versión es: 1 kilo y medio de carne de cerdo y de res, 1 libra de cebolla,
Comino, Color, 1 cabeza de ajo, ½ libra de arvejas verdes, 1 paquete de harina
pan, Aceite y media de sal, 1 libra de papas, 4 docenas de hojas y gancho de
plátanos.
Se
cortan las hojas, se soasan y se rayan. Se cocina la carne y se pica pequeñita
dejando 20 presitas aparte.
Se
pela la cebolla y se pica bien menudita dejando tres cebollitas aparte.
Se
machacan los ajos y se le agrega a la carne picada y la ce bolla para el guiso.
Se cocinan las arvejas y se le agregan al guiso, con buen aceite, color, comino
y sofríe. Se mezcla la harina en el caldo de la carne y se le echa el guiso de
la carne con sal al gusto , se pone en el fuego por minutos , y se retira , y
esta lista esta parte del guiso. Se pelan las papas, las 3 cebollas y se pican
en rebanadas y se agregan las 20 presitas..
Se
amasa un poquito de harina para untarle a las hojas. Ahora envolvamos las
hayacas.
Lava
las hojas y las coloca en la mesa, dos por cada una para que no se rompan.
Se
le unta un poquito de masa y se le agregan dos cucharadas soperas de guiso, se
le ponen dos rebanadas de papa, 2 de cebolla y la presita de carne arriba ; se
enrolla la hoja esquina a esquina. Se doblan las puntas de para atrás amarrando
las puntas de las hayacas con los ganchos de plátanos, dejando basalito para
agarrarlas de ojito para soltarlas. Cocínese bien en poco agua y sal y bien
tapadas durante una hora, bájelas y sáquelas para que se le salga la poco agua,
que haya quedado.
·
CHICHA
DE ARROZ
Se
ponen dos libras de arroz en remojo un buen rato. Después se coloca bien
escurrido extendido para que se seque; al siguiente día se muele bien frio; con
esa harina se prepara una masa espesa. Después que se cocina, se le pone el
dulce, pimienta de dulce, clavos de olor, y ya frio se le agrega el agua
suficiente.
·
ENVUELTOS
DE MAZORCA
Se
muele la mazorca hasta que este bien fina la masa; se agrega un buen trozo de
queso molido, un poco de manteca, huevos, dulce suficiente y un punto de sal.
Se ponen a cocinar momentos de dos horas
·
CACHAPAS:
Esta
es una arepita llanera que se hace de maíz tierno. La mazorca se despoja de los
granos tiernos y esta agua-leche con la cascarita del grano se pasa por un
molino quedando una masa muy blandita a la que se incorpora un poquito de sal y
azúcar o panela. Ya en este punto, luego de preparar la plancha en la que se va
a asar, con una cuchara se va extendiendo la masa sobre la plancha que se
reviste de aceite, mantequilla, para que no se pegue. A medida que se va
endureciendo se le va dando la vuelta. Es un bocado exquisito.
·
CHANFAINA
Esta
se prepara con la asadura de la res, como hígado, corazón, riñón, pajarilla y
bofe; primero que todo se le quita la tela al cuaje, a todo en general, se pica
en trocitos; se prepara el guiso con cebolla, ajo, comino, tomate, ají dulce y
manteca, después se echa todo el picado a la olla, se sofríe por unos 5
minutos, luego se le echa el agua con la sal y se tapa para que hierva; después
se le pica papa en 47
trositos y se el echa; ésta se prepara
con la asadura en crudo, no se debe cocinar la asadura porque si no, queda
dura, y además pierde todas las vitaminas, así que hay que picarla cruda.
·
GUISO
DE CURITOS
Curitos
según la cantidad, cilantro de monte al gusto, pimienta, cebollín, ajo, sal,
aceite, onoto o color.
Se
hierve el agua y se el echa caliente a los curitos, después de muertos se lavan
bien para que boten la sangre que tienen en la agalla. Se echan a cocinar,
cuando se desprendan las escamitas se pone a reposar. después de fríos se pelan
o se les quita la escama.
Se
sofríen los aliños y luego se vierten los curitos; se dejan cocinar unos diez
minutos para que tomen el gusto de los aliños, se revuelven con mucho cuidado
para que se desaten, se bajan y se sirven calientes.
·
GOFIOS
Se
preparan con 5 libras de maíz y 2 unidades de panela en melado
Se
tuesta el maíz en un caldero y una vez dorado se muele. Esta harina se deja
tostar de nuevo.
Se
hace con las panelas un melado con un poco de agua caliente, se mezcla con la
harina, se amasa un poco y se hacen bolas, que se dejan secar al aire.
Los
gofios son importantísimos en la dieta de los vaqueros y siempre lo acompañan
en sus largas jornadas en el llano.
·
HERVIDO
DE GUMARRA:
La
gallina es cocinada con todos los adobos y cuando se sirve va acompañada de
plátano y yuca.
·
PLÁTANOS
PASOS:
Son
topochos maduros que se colocan en leña diez minutos, luego se hierven en agua
por cinco minutos, se cuelgan a la intemperie y cuando la cáscara este
completamente negra y seca se colocan al sol por varios días.
·
HERVIDO
DE CACHICAMO:
Se
cocina el cachicamo con cebolla y los demás condimentos para consumirlo con
plátano.
·
CARNE
A LA PERRA:
Se asa la carne de res en horno, luego de
que se seleccionan las partes que se han de consumir, los trozos de carne
convenientemente salados se envuelven en pedazos del mismo cuero y se cierran
con una costura a manera de zurrón. Ya en el horno, se asa a fuego lento entre
las brasa. Antiguamente el brasero se hacía en un hoyo para que la brisa no
estorbara la cocción. Este delicioso plato se acompaña con plátano maduro y
yuca asados. El ají común no ha de faltar; la comida se puede cerrar con un
masato de arroz muy claro y del mismo día de preparación.
·
Picadillo:
Se
prepara con carne seca, se corta en pedacitos y se pone a cocinar hasta que
esté bien blanda, se acompaña con plátano.
·
Tungo:
Se
conocen como tungos o envueltos de arroz, los tungos se hacen de arroz y de
maíz. Con la harina se mezcla leche, agua, huevos, mantequilla, sal y azúcar al
gusto, se le agrega un poco de zupia que es el fermento que va hacer que la
masa crezca. Cuando la masa esta a punto se envuelven las porciones en hojas de
maíz, bijao o plátano en forma de cono y se meten en una olla con agua
hirviendo. Se dejan allí agregando poco a poco el agua que se va evaporando
hasta que estén a punto de consumir.
·
El
picillo:
Como
el picadillo, la carne se deja la noche anterior en agua y por la mañana se
pringa o pasa por agua no muy caliente. Luego se pone a fuego lento a sancochar
hasta que quede blandita y luego se pila.
Se
prepara aparte un sofrito de cebolla larga, ajos, cebolla cabezona y pimentón
que se agregan a la carne pilada cuando ya haya sido puesta al fuego en un
caldero. Se sirve con arroz seco aliñado con cebolla larga y ajos. También se
"trama" con plátano o topocho verde cocinado.
·
Gelatina
de pata:
Se
lavan cada una de las patas de res, luego se abre y se les saca el hueso. La
pulpa se echa a una olla donde dura cocinándose 5 horas. Se cuela extrayéndose
los huesos pequeños. El siguiente paso es echarle la panela y batirlo hasta que
se espese, hasta que quede coagulada.
.
·
Pan
De Arroz
A
base de harina de arroz se moldea para hacer roscas o panecillos
·
Buñuelo
de yuca:
Se
mezcla la harina de yuca con miel de abejas
·
Guarruz:
Se
cocina el arroz en buena cantidad de agua, se agrega a dulces y especies para
darle sabor; cuando este frío se coloca en vasijas para que fermente; debe
tomarse dulce.
·
Queso
de cincho:
Una
vez que se le ha agregado el cuajo a la leche se pone a hervir, se coloca la
masa que va quedando en un molde de hojas secas de plátano que se llama cincho
el que deja salir el suero.
El sol, como eje fundamental de la vida humana, fue venerado por casi todas las civilizaciones antiguas. En la antigua Grecia, los dioses del sol eran Helios y Apollo, a quienes se dedicaron incontables templos. También fueron los griegos los primeros en usar diseños de casas para aprovechar la luz del sol en forma pasiva, probablemente desde el año 400 A.C.
